VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA PASTA GATEAU 249 N. 121), forbitela di bella figura verniciandola da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitela fredda. 21. Pere o me le s i r ingate e decorate. —Pre- parate e fate cuocere un bordo tutto finito come s'è detto sopra N. 20, ponetegli entro delle pere o mele cotte (Vedi appresso N. 26) a forma piramidale. Sbat- tete quindi 5 bianchi d'uova in neve ferma, aggiun- gete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto ed un po' di scorza di limone raschiata. Coprite con questo la composta ben liscia e mettetene in un cartoccio di carta col quale decorerete la composta a vostro genio ; spolverizzata ben di zucchero, posta al forno poco caldo, fatela cuocere adagio, di un bel color dorato e asciutta, e servitela calda. — Potete farla sul piatto senza bordo disposta allo stesso modo. 22. Gâteau a l l a n a p o l i t a na a l l a chantilly* — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8 rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritaglian- doli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 cen- timetri ; posti su tegghia unta, indorateli. Fate quindi coi ritagli della pasta 20 piccole mezze lune; ponetele coi suddetti anelli e fateli cuocere al forno di calor moderato. Cotti croccanti, staccateli ancor caldi bat- tendo sotto la tegghia; raffreddati, poneteli sopra un piatto con tramezzo ed all'intorno della crema fatta con tre quinti di un litro di fior di latte sbattuta in neve ferma ed unita a un ettogramma di zucchero bianco pesto ed un po' di cannella ; forbite il tutto di bella figura ponendo sopra le mezze lune con tramezzo qualche pistacchio sbollentato, pelato e servite freddo. 23. Gâteau a l l ' o l a n d e se (Cussy) g h i a c c i a to al curaçao. — Preparate una pasta ben sbattuta con 2 ettogrammi di zucchero con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montata mischiate amandorle (un etto- 32