VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA PASTA GATEAU 251 6 rossi d'uova; ben unito, passatelo alla stamigna; me- scolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e ver- satelo nello stampo già preparato; fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all'in- terno; rovesciate e servitelo caldo inzuccherato. 26. P e r e o m e l e s c i r o p p a t e a l r i s o . — Pe l a te un chilogramma di belle mele renette; tagliate in due o meglio intere, nettatele dalle parti dure e semi e fatele cuocere in tegame con un ettogramma di zuc- chero, un bicchiere d'acqua, la scorza di un limone o cannella e .fate in modo che restino cotte intere, lucide e sciroppate. Fate quindi bollire per 5 minuti nel- l'acqua 3 ettogrammi di riso; scolate l'acqua e finite di cuocerlo in un litro di latte più o meno con la scorza di un limone, 2 ettogrammi di zucchero, un pizzico di sale e 30 grammi di burro; cotto tenero e bianco, versatelo in uno stampo a bordura; venuto sodo ro- vesciatelo sul piatto, ponetegli sopra in bella figura le mele cotte; versate sopra il sciroppo e servite. — Invece delle mele potete usare delle pere o pesche. 27. I*l9M»m-i*t* fitttngf a l l ' i n g l e s e a l z a b a i o n e . — Mettete entro una terrina un ettogramma dr zuc- chero pesto, due ettogrammi di grasso di rognone di bue e un ettogramma di midolla di bue, ambedue ben netti dagli ossicini e tendini nonché triti fini, un ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto di uva passa amendue nette e lavate, trenta grammi di cedrato con altrettanto di scorza d'arancio confettati e tagliati a dadini, 4 cucchiai di rhum o curaçao, trenta grammi di farina bianca, 3 ettogrammi di mol- lica di pane grattugiata o trita, quattro uova intere, 7 grammi di sale, mezzo bicchiere di fior di latte; me- scolate il tutto insieme. Ungete indi una tovaglia di burro fresco ; infarinata, versate sopra il preparato,