VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA PASTA GATEAU SOUFFLE 255 di sale e due ettogrammi di zucchero ; coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete un ettogramma di burro fresco, un ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova; il tutto ben me- scolato, unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbat- tuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame d'adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane; fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'in- torno o meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato, rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. — Potete pur cuocerlo in cassetta di carta o piatto di terra e servirlo nello stesso. 34. Ctâteaw soufflé al cioccolato. — Ponete in un tegame 60 grammi di farina bianca di semola, 30 grammi di cioccolato grattugiato, 16 decagrammi di zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quinti di un litro tra latte e flore; posto sul fuoco, fate bol- lire per 6 minuti tramenando finché spesso e bene liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d'uova e 4 bianchi sbattuti in neve ; il » tutto unito leggermente versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza tale che il prepa- rato ne occupi soltanto i due terzi; fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo; cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto. 35. Gatenu soufflé al l imone per amma- lat i . — Ponete in tegame 60 grammi di buona farina bianca, la scorza di un limone raschiata con un pez- zetto di zucchero in pane, 2 grammi di sale, 16 deca- grammi di zucchero; unite il tutto sul fuoco con due