VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

256 DELLA PASTA GATEAU SOUFFLE quinti di un litro di latte fiore; fatelo bollire trame- nando per 5 minuti finché resti ben liscio e spesso ; tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro, 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente, fatelo cuocere come s'è detto sopra n. 34 oppure in piatto di terra o porcellana a bordo alto, unto, pieno a metà e con fuoco sotto e sopra; e, cre- sciuto del doppio, servitelo nel medesimo piatto spol- verizzato di zucchero. 36. Gaieaw soufflé di fecola di patate al rhum. — Ponete in tegame 30 grammi di farina bianca con altrettanto di fecola di patate, un gramma di vaniglia o di cannella, 2 grammi di sale, 2 etto- grammi di zucchero bianco e pesto; mescolate con 2 quinti di un litro di fior di latte; fatelo bollire adagio per 5 minuti tramenando; cotto, spesso e liscio; tratto dal fuoco aggiungete 60 grammi di burro, 4 cucchiai a bocca di rhum, 4 rossi d'uova con i bianchi sbat- tuti in neve; il tutto unito leggermente fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34. 37. Gatcnu soufflé a l le f rago le o marme l- lata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale; mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte; fate bol- lire sul fuoco; aggiungete 30 grammi di burro, due ettogrammi di buone fragole mature in purée passate al setaccio ovvero 2 ettogrammi di marmellata d'albi- cocche o di mele, 4 rossi d'uova con i bianchi sbat- tuti in neve; il tutto riunito leggermente, fatelo cuo- cere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35. 38. Gâteau soufflé di patate ai conf e t t i. — Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgoccio- late, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele