VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA PASTA GATEAU SOUFFLE 257 lisce tramenando ; aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a da- dini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuo- cere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ov- vero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spol- verizzato di zucchero. 39. Gâtent* sowfflé al le castagne marrone. —Fate cuocere nell'acqua un chilogramma di castagne marrone; cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele in puree passandole al setaccio; poste in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio, 4 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova, mescolate il tutto ben insieme; unite leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35. 40. &tate ut* soufflé a l la c r ema f r a n g i p a n e. — Ponete in tegame 30 grammi di farina, un ettogramma di zucchero, 2 uova intere e 2 rossi, un pizzico di sale; sbattete ben liscio, mescolate 2 quinti di un litro di fior di latte e fate cuocere sul fuoco tramenando finché spesso come una crema; aggiungete un ettogramma di marzapani schiacciati fini; tratto dal faoco unite 4 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve ; fate cuocere e servite come s'è detto sopra N. 34 e 35. 41. Gâtent» «11 pasta genovese al l ' i tal iana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto bene sbattuto con un mazzo di vimini sopra brace fin- ché tiepido ; divenuto il doppio del volume si mischia 3?