VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL SOUFFLÉ E TART0L1NE 259 cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servi- tele come s'è detto sopra N. 42. 44. Pi ccolo soufflé di var ie maniere • — Fate delle cassettine di carta riempitele di un preparato che meglio vi piaccia o di quello pel gâteau soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuo- cere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di zucchero. 45. Tar to l ine {tartelettes) di me l e, pesche o di c r ema. — Infoderate dei piccoli stampi dal bordo basso di pasta frolla (Vedi N. 8, pasta), riempiteli di frutti cotti à sciroppo (Vedi N. 125, dolci) come mele, pere, pesche, ecc. oppure d'una crema pasticciera (Vedi crema pasticciera). Spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra i frutti degli stampi a forma di graticella e fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor moderato ; cotta la pasta da per tutto, croccante e di color dorato, inverniciateli col passare sopra una pala rovente finché lo zucchero sia fuso. 46. Rissotes dolci di magro e per di g iuno. — Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 8, pasta); spianata spessa uno scudo, ponetevi sopra in linea retta dei mucchietti grossi un'oliva di marmellata di albicocche o di mele o di crema pasticciera, distanti due centimetri l'uno dall'altro; umiditeli all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate la pasta sopra, calcando col dito intorno alla marmellata ; tagliateli a forma di mezzaluna; fateli friggere in abbondante strutto o burro chiarificato; divenuti croccanti di color dorato serviteli inzuccherati od inverniciati come s'è detto sopra N. 45. — Per digiuno s'impiega la pasta fatta all'olio (Vedi N. 3, pasta) e, farcite alla marmellata, si friggono a grand'olio.