VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI BEIGNETS 261 pere tagliate e tritate ; fatele cuocere adagi© con mezzo bicchiere di Tino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di scorza di limone o di cannella pesta; "venute tenere, mischiatele 3 ettogrammi di zucchero; finite di cuo- cerle ridotte a sciroppo. Ponete indi in un tegame 30 grammi di farina con 60 di burro; fritta questa un po' adagio, aggiungete un quinto di un litro di latte, un pizzico di sale, e mischiate bene formando una bêcha- rnelle spessa e liscia. Aggiungete le mele o pere cotte; cuocetela ancora un po', versatela su piatto; raffred- data, formatene i croccanti ; panati all'uovo friggeteli croccanti e' serviteli caldi inzuccherati. 52. EÈGÌgvb@§& ( f r i t e I l e) d i me l e , p e r e , p e s c h e . — Avrete 6 ettogrammi di mele renette ben mature o pere o pesche; pelatele, tagliatele, se mele in tre fette per traverso, se pere o pesche in due ; nette dai semi e parti dure, mettetele in una terrina con un po' di zucchero, cannella, 4 cucchiai di rhum e lascia- tele per 2 ore. Mescolate quindi in un tegame 2 etto- grammi di farina bianca di semola, un po' di sale e di cannella pesta, 60 grammi d'olio fino, il sugo di 2 limoni, un uovo intero, un quinto d'acqua più o meno, affine di formare una pasta molle, colante; ben sbat- tuta liscia, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco e friggeteli adagio come si è detto sopra N. 88 e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati. 53, Beignets di seaaiola a l l a c a s a l i n g a* — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finché venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi