VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

268 DELLA CREMA sale; sbattete il tutto; unite mezzo litro tra latte e flore, fatelo bollire adagio per 15 minuti circa trame- nando finché cotto; divenuto spesso e ben liscio, pas- satelo alla stamigna; posto in una terrina sul ghiaccio, sbattetelo finche venuto freddo, liscio, morbido ; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve e servitevene per ripieno di crostate, vol-au-vent, pa- sticceri. — Potete pure porre su d'un piatto a forma piramidale la crema e porre all'intorno delle cialde (oublié) e sopra dei fragoloni ; avrete così una crema plombières alle fragole da servire. 73. Crema chantilly a l la borghese. — Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppio e fresco; venuto freddis- simo, sbattetelo con un mazzo di vimini finché venuto spesso, morbido, fermo; unite un ettogramma di zuc- chero bianco pesto, un po'di cannella o scorza di li- mone raschiata, ovvero 60 grammi di cioccolatte grat- tugiato fino, o vaniglia pesta e servitevene per ripieno di meringhe, torte, ecc. — Potete versarla a forma piramidale su di un piatto e servirla guernita di pa- sticceria varia. 74. Crema al caffè al l ' ingl ese. — Fate bollire 3 quinti di un litro di latte mischio con un po' di fiore; tratto dal fuoco gettatevi entro 60 grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po'schiac- ciato e lasciatelo nel latte finché questo sia quasi freddo; passateli tutto alla stamigna; sbattete insieme un ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi; ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta grandezza e unto di burro chia- rificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e tenetelo così accanto al fuoco che frema senza bollire; rappreso fermo nel mezzo per