VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

272 DEL ZABAIONE renetta, un po' di scorza di limone, e un ettogramma di zucchero ; fate ancor bollire per un'ora ; passate il sugo alla stamigna spremendo; otterrete i 3 quinti circa di un litro ; posto il liquido in terrina sul ghiaccio sbattetelo finché venuto morbido, spugnoso; versatelo in tazze e servite freddo. 86. Zabaione al buon v ino b i anco. — Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza di un limone e 10 garofani; fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero finché diventino bianchi. Aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 80, e ser- vitelo in tazze o piatto profondo. — Potete renderlo più forte aggiungendo dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. — Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. — Si fa pure il zabaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quinti di un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti di un litro di fior di latte, e facendo bollire il tutto per 5 minuti sbattendolo. 87. Zabaione gh i a c c i a t o. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso ; aggiungete 30 grammi idi colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di facqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto , in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finché venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; ba- gnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite. 88. Cremo bavarese gh i a c c i a ta al ciocco*"