VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• 274 DEL BLANC-MANGER ben gelato, rovesciatelo su l piatto e servitelo guernito di foglie verdi fatte d'angelica o d'amandòrle o di fichi verdi confettati. 90. JRinnc-ènanffei* i n va r i fiiodì. — Mettete nell'acqua bollente e peJate 2 ettogrammi d'amandòrle dolci co n 60 grammi d'amare; pestatele ne l mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio; poste i n tegame, mescolate ad esse mezzo litro di buon latte co n u n po ' di fiore; tramenate e fatelo riscaldare u n poco ; passate i l tutto i n un a servietta ben netta, spremendo bene pe r fare sortire tutto i l latte; unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto co n 60 grammi d i colla d i pesce prima fusa i n un quintino d'acqua bollente; ripassatelo alla stamigna; aggiungetegli u n po ' d'acqua doppia d i amandorle, se lo volete pi ù profumato ; posto su l ghiaccio sbattetelo finché divenga morbido e cominci a congelarsi; ver- satelo nello stampo e finite d i farlo ghiacciare be n fermo; bagnate l o stampo nell'acqua calda, rovescia- telo su l piatto e servite. Potete farlo verde co n pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s' è detto pe r la crema sopra N. 89. — Potete porre a l fondo dello stampo un po' d i gelatina all'alchermes tinta d i rosso (Vedi Ge - latina, N. 97) e farla gelare. 91. Crem a vergin e a l j#tf»ic/ t o a l curttp — Fate bollire 4 5 grammi d i colla d i pesce co n u n po' d i scorza d i limone o d'arancio, u n pezzetto d i cannella, 6 chiodi d i garofani in un quinto di un litro d'acqua; quando l a colla è ben fusa, passatela alla sta- migna; sbattetela in una terrina finché venuta tiepida, mescolate mezzo litro d i fiore d i latte sbattuto in neve, 6 cucchiai d i rhum o di curaçao od altro buon liquore; versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela su i piatto e servitela.