VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

276 DELLA GELATINA 95. Gelat ina dolce per amma l at i. — Fate mezzo litro di colla forte, ben chiara e sgrassata (Vedi articolo dei freddi N. 1), aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza di un limone e di un arancio, e due bianchi d'uovo; sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini finché bolla; co- prite con fuoco sopra e lasciate bollire adagio; venuta chiara la gelatina filtratela versandola sopra una to- vaglia stesa; passata chiara, fatela gelare sul ghiaccio in uno stampo o terrina o tazze e servite. 96. Ge l a t i na f a t ta i n f r e t ta p e r amma l a t i* — Ponete in tegame 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dal grasso e ossa e trita fina, con 4 quinti di un litro d'acqua, un pizzico di sale, 39 grammi di colla chiara di pesce, 2 ettogrammi di zucchero bianco il sugo e la sottile scorza di un limone; fate bollire il tutto per 15 minuti, rimestando finché la colla sia fusa, venuta chiara, passatela alla servietta; fatela gelare in tazze od in uno stampo e servite. —Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e facendola bol- lire di più, —Resta migliore se aggiungete una coscia di pollo trita a cuocere insieme. 97. Gelat ina che serve «li base per tutte le ge lat ine. — Ponete in tegame un litro d'acqua, 60 grammi di buona colla di pesce chiara, 4 ettogrammi di zucchero bianco, 2 bianchi d'uova e il sugo di due limoni; rimestate il tutto adagio sul fuoco finché la colla sia fusa; bollita 20 minuti accanto al fuoco e venuta chiara, filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagiMtta nell'acqua fresca e stesa su di uno sgabello di legno; passatela non solo una volta, ma due o tre finché coli ben chiara; ponetene un poco in uno stampo o cucchiaio e, fatta gelare, se riesce troppo dura aggiun- gete un po' d'acqua e, se troppo tenera, fatela ridurre