VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

280 DELLE MARMELLATE un po ' alla pressione; versatela i n cassette d i carta; tagliatela e finitela come sopra N. 104. 106. Marmel lata d i me le cotogne. — Nettate dalla pelle e semi 6 ettogrammi d i mele cotogne; ta - gliuzzate fine, poste i n tegame co n u n pò d'acqua, fa- tele cuocere adagio, finché cotte tenere a cottura ri - dotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fatele cuo- cere adagio mestando finché ponendone u n pochetto su u n piatto no n s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele i n u n vaso e , raffreddate, ponetele sopra u n pezzo d i carta bagnata nello spirito di vino; coprite i l vaso co n carta pecora ; tenetelo i n luogo fresco e servitevene all'occorrenza. . . . , 107. Ma r m e l l a ta d i m e l e o d i p e r e . — Net tate dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuz- zate fine, fatele cuocere i n tegame con un po' d'acqua, finché siano cotte tenere e ridotte 'mpurèe', passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s' è detto sopra N. 106. 108. marme l lata d'albicocche o d i pesche. — Fate cuocere i n purée con u n po' d'acqua delle al- bicocche o delle pesche prive del nocciolo ; passate allo staccio, riposte i n tegame con una quantità uguale a l loro peso d i zucchero bianco; cuocete e finite come s'è detto sopra N. 106. 109 Marmellat a semplic e all a borghese Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prugne; poste in un tegame di terra con u n po ' d'acqua, e d un a sottile scorza d i un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finché cotte tenere ; aggiungete tanto zucchero bianco quanto er a i l peso del frutto prima di cuocerlo e privo della buccia e semi; continuate a fa r cuocere adagio,