VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE COMPOSTE 28 1 rimestando finché s i ottiene una puree sciropposa e spessa; versatela i n u n vaso e , raffreddata, copritela e conservatela come s' è detto sopra N. 106. — Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focacce, o pasticcietti, o delle croste dorate. 110. Compost a «l i mel e eotogne , o d i pere o d'altre me l e. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura d i qualunque frutto cuocendo insieme, e d in- vece d i amollirlo l o indurisce, perciò bisogna prima cuocere questo quasi nell'acqua. Prendete un chilo- gramma d i pere o d i mele renette; pelate e tagliate in due od intere, nette dai semi gettatele nell'acqua. Avrete indi i n tegame s u fuoco mezzo litro di acqua, più o meno, il sugo e la sottile scorza di un limone ed un ettogramma d i zucchero. Ponete entro l e mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non s i disfino) ponete man mano l e cotte sopra uno staccio o piatto; quando l e abbiate tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta; aggiungete in questa due ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo. 111. Composta d i peselie o d'albicocche. -— Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi. Volendo fare una composta d i pesche o d'albicocche o d'altro frutto ben maturo per cui c i vuole poca cottura, get- tate i l frutto nell'acqua bollente per poterlo sbucciare con facilità o meglio levate a d esso l a buccia senza porlo nell'acqua ; spaccato in due e privo del nocciolo, gettatelo in tegame sul fuoco in cui avrete peso uguale d'acqua d i zucchero appena fuso ; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite, 112. Compost a d i fragol e i n var i modi . — Fate fondere i n tegame largo e piatto sai fuoco due 36