VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI GELATI - 295 zucchero bianco; raffreddata, passate il tutto allo staccio, fatelo gelare come sopra, N. 140; quando in- comincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiate 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ci- liegie, di scorze d'aranci, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadi, più 30 grammi di pistacchi verdi pelati ; unita bene ogni cosa al gelato, versate questo in uno stampo, finitelo e servitelo come sopra, N. 140. 150. Ge lato «li pere o «li me le rene t t e. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due li- moni ed un litro d'acqua, fateli cuocere teneri; passa- teli alio staccio e fate d'ottenere 6 ettogrammi di sugo o poltiglia ; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, con un po' di colore di straccio di levante, più 4 cuc- chiai di vino di Madera; ripassate allo staccio, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sopra, N. 140. 151. Ge lato al caf fè ne ro. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua bollente e copritelo ; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro ; mi- schiate ad esso, riscaldandolo, 5 ettogrammi di zuc- chero bianco; ben fuso lo zucchero, fate gelare come s'è detto sopra al N. 140. 152. Ge lato gran i t o. — Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè un ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena con- gelata si serve ordinariamente subito mischiandovi, prima di metterlo nei bicchierini, un po'di buon vino di Madera odi Malaga o rhum, curaçao, o ma- ; raschino. 153. Gelati al v i no «li Madera o di Malaga,— r