VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI FORMAGGI GHIACCIATI 297 per tingere in rosso sorbetti, gelati od altre cose man- giabili. 156. A v v i s o i n t e r e s s a n te s o p r a i g e l a t i o sorbet t i. — Se vi accade di non poter fare conge- lare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il sorbetto è conge- lato come una pomata, perchè il liquido spiritoso fa ammollire il gelato. 157. R e g o l a p e r f a r e s o r b e t t o a l l a e r e m a . — Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 etto- grammi di zucchero bianco, la sottile scorza di un mezzo limone o di un arancio, 4 chiodi di garofani e un gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finché sia venuto bianco; mi- schiategli un litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco, tramenate senza lasciar bollire finche sia venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fa- telo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finché resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unite un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra, N. 140. 158. Formaggio ghiacciato al rioccolatte. — Preparate una crema tutta finita come sopra, N. 157, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua ; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finché venuta spessa come vedesi al N. 140; versatela nello stampo, coprite questo con ghiaccio con sale e per 3 ore; bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo. 159. F o r m a g g i o g h i a c c i a t o a l l a v a n i g l i a , — 38