VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEI SORBETTI E DEL ZABAIONE 29 9 lasciar bollire; passate i l tutto allo staccio; fatelo raf - freddare sbattendolo su l ghiaccio; unite u n quinto di un litro di fior di latte sbattuto i n neve, un gramma di zafferano e quanto un a lenticchia d'indaco sciolto con u n po'd'acqua calda ottenendo pe r ta l modo u n bel verde; fatelo gelare e servitelo come s' è detto sopra, N . 140. 164. Sorbet to a l le nocc i uo l e. — Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finché prive della pelle; pestatele fine nel mortaio, spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio; unitele alla crema e finite i n ogni modo come s' è detto sopra, N . 163, pe i pistacchi. 165. Za b a i o ne g h i a c c i a t o. — Sbattete i n un te- game 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi d i zucchero, 6 grammi d i cannella d i Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro d i vino d i Malaga o d i Frontignano co n 3 quinti d i u n litro d'acqua; fatelo cuocere e raffred- dare come s' è detto al N. 147 per l a crema; fatelo con- gelare e servitelo come sopra, N . 140. 166 Past a sfogliat a pe r vniaw-vent» e pa - s t i ecet ti fini. — Ponete 4 ettogrammi d i farina bianca fina d i semola sopra i l tavolo ben netto; fate un buco ne l mezzo allargando l a farina; mettetevi 10 grammi d i sale, i l sugo di un mezzo limone, u n rosso d'uovo, 3 0 grammi d i burro e d u n bicchiere d'acqua più o meno; riunite i l tutto adagio, impastate e for- mate un a pasta molletta; be n impastata liscia, lascia- tela riposare u n po'. Impastate quindi 4 ettogrammi di burro fresco su l tavolo o nell'acqua con ghiaccio se d'estate e fate modo d i renderlo impastato be n liscio; s e resta granuloso, passatelo a l setaccio, rim- pastatelo d i nuovo e asciugatelo bene co n tovaglia. Quindi allargate collo spianatoio u n poco l a pasta; ponete ne l mezzo i l burro e schiacciato u n poco, ri -