VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

300 DEL GHIACCIO REALE piegate iopra i quattro lati della pasta, fate che il burro resti chiuso, spianatela lunga e larga uguale dappertutto e spessa 6 millimetri e ripiegata in t re; spolverizzatela di farina, spianata; ripiegatela di nuovo in tre (il più presto possibile); lasciatela così per 10 minuti ; (se d'estate, ponetela su carta fra due tortiere con ghiaccio sotto e sopra e lasciatela raffreddare), spianata, ripiegatela in tre per due volte come s'è fatto sopra, riposta nuovamente fra il ghiaccio per 10 minuti; spianatela e ripiegatela per 6 volte come sopra e lasciatela riposare un momento. — Servite- vene per vol-au-vents, torta, pasticcettj, focacce ed altro. Per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi adoperare del grasso fresco di rognone di vitello o bue, pestata e passata allo staccio ma non riesce tanto buona. 167. Ghiacc io rea le «letto c r i s t a l l i no. — Sbat- tete in una terrina 3 ettogrammi di zucchero bian- chissimo passato allo staccio di seta, con un bianco d'uovo, più o meno, in modo che formiate una pasta bianca e morbida aggiungendo pure un po' di sugo di limone; profumatela con essenza di menta, o d'anici, o di rosa, o d'acqua doppia di fior d'arancio, ecc. ovvero con un po' di liquore di maraschino, o di rhum* o di curaçao, e tingetela, se volete, di color rosso o di rosa, (V. tinta N. 98 e servitevene per velare ogni sorta di focaccia, pasticceria, confetture.