VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

302 DELLE SOSTANZE ALIMENTARI ó. l*od o el i conservar e l a carn e fresc a l a t t e . — Sfregate l a carne che volete conservare con un po ' d'aceto o sugo d i limone ; posta in una terrina di giusta grandezza, versatele sopra tanto latte fresco che copra l a carne; tenetela coperta i n luogo fresco, rivoltandola e aggiungendo de l latte s e fa d'uopo; i n tal modo s i conserva discreto tempo. 4. irfodo d i c o n s e r v a re l a c a r n e n e l l ' a c q u a. — Disossate u n po ' la carne ch e volete conservare; legata co n filo spago, ponetela i n un tegame di terra, o d i rame be n stagnato, o d i ferro smaltato d i giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco fatela bollire schiumando senza metter del sale finché sia cotta; quando si a non pi ù rossa ne l mezzo, pone- tela in cantina lasciando i l vaso scoperto finché si a raffreddata, po i copritela. 5. JTIodo d i c o n s e r v a re l e c a r n i co t te ne l g r a s s o . — Tagliate a pezzi l a carne che volete con- servare pe r tutta la settimana o usarne giornalmente ; tolte l e ossa e d i nervi, steccatela con alcuni pezzi d i lardo, altri d'agli e ramerino; e d'altri formatene delle polpettine; posti a parte i n piattelli di terra di adatta grandezza, co n sotto de l grasso d i vitello d i bu e co lardo trito o strutto e burro, ogni cosa abbondante, con u n po ' d i pepe, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non de l sale, fate rosolare i l tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivoltandoli; posto de l fuoco sotto e sopra, fate cuocere finché la carne non sia più rossa nel mezzo e l a cottura ridotta a sciroppo; se i l grasso non sorpassa sopra aggiungete de l burro chiarificato; tolta da l fuoco, coperta co n u n foglio d i carta, porta- tela i n cantina; raffreddata, chiudetela ermeticamente e servitevene all'uopo, finendo d i cuocerla, spruzzan- dola e salandola. 6. Jflodo «l i con s e r va re 11 po l l ame © l a s e i -