VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SOSTANZE ALIMENTARI. 30 3 vagftina ne l grasso. —Nettate bene la selvaggina o i l pollame, d i qualsiasi grossezza; preparatela se - condo l'uso cu i volete farne e tagliando i l pollame se per istufato; fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo, o strutto no n ponendo de l sale; cotta l a carne no n più rossa ne l mezzo, ponete i l tutto i n un a terrina o pentola d i terra coprendola co l suo grasso; coprite con u n foglio d i carta, e raffreddato, chiudete i l tutto ermeticamente co n fogli d i carta incollandoli; posto in cantina servitevene all'occorrenza. 7. Mod o d ì conservar e l e carn i all'us o Ap - pert. — Avrete de l pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che vorrete conservare ; fatela cuocere poco ; non pi ù rossa ne l mezzo, ma tutta finita di buon gusto con salsa o cottura ridotta a sciroppo come s e s i do- vesse servire a tavola, lasciatela raffreddare. Avrete quindi delle scatole di latta spessa, quadrate o rotonde, ben saldate e della dimensione ch e desiderate; lava- tele e asciugatele bene, riempitele della carne prepa- rata lasciando u n po ' d i vuoto; copritele co l loro co - perchio d i latta facendole saldare ermeticamente d a ogni lato, giacché i l segreto della conservazione con-, siste i n questo di non lasciar penetrare l'aria; ciò fatto, ponete l e suddette scatole i n un a pentola, copritele d'acqua fresca; ponete sopra d i esse u n peso acciò stieno sommerse nell'acqua mentre questa bollirà ; posta la pentola sul fuoco moderato, col coperchio che chiuda bene, fate bollire adagio pe r tr e quarti d'ora; tolta la pentola da l fuoco, lasciatela così pe r due ore; scolate l'acqua, levate l e scatole, venute fredde, osservate che se sono divenute concave d'ambe l e parti è segno d i buona riuscita, ch e sono ben saldate, che s i conserve- ranno pe r lungo tempo, epperciò ponetele i n cantina al fresco; s e a l contrario divenute convesse, fatene subito uso, perchè non si conserveranno essendovi pe-