VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

*• 304 DELLE SOSTANZE ALIMENTARI netrata dell'aria o dell'acqua. In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo. Preparato questo in città e posto nelle scatole si potrà recare al luogo destinato ove non s'avrà più che a porre le scatole nell'acqua bollente e, divenute calde, trarle, aprirle e, dissaldandole o togliendone il coperchio, nettarle e servire. 8. Modo «li t rar par t i to de' r i t ag l i di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse ossa, nervi, cartilagini, e ritagliarle all'intorno per dar loro bella figura, di tutti questi avanzi potete fare un brodo consumato, ridotto come una mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro. Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2). 9. Modo di conserva-re la carne col sa l e. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo ; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due et- togrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro. 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' dì pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivoltandola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11). 10. Modo di cons ervare la carne al l 'aceto* — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale,