VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SOSTANZE ALIMENTARI 305 come filetti, lombo, coscia ; netti dalle ossa, nervi, pel- licola, ben spolverizzati di farina, fateli friggere nel- l'olio d'oliva, o nel burro, o strutto, finché siano cotti; asciutti, non più rossi nel mezzo, poneteli in una ter- rina, versatevi sopra una marinata come pel pesce (Vedi freddi, N. 31); posti in luogo fresco servitevene all'occorrenza. — Potete carpionare in questo modo qualunque verdura, ma fritta prima (V. fritture magre, al N. 21). 11. Modo «li c o n s e r v ar verdi del piccoli ce* t r iuo l i (cortiic/*o#i«). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi; tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o asciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché siano venuti gialli; scolate l'aceto ; fat- tolo bollire, versatelo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l'aceto, gettate in esso i cetriuoli scuotendoli sovente sino all'ebollizione per farli rinverdire; scolate i ce- triuoli; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarello di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. — Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon). 12. Fagiuol inf, capper i, peperoni verdi al- l 'aceto. —Prendete 2 chilogrammi di fagiuolini verdi freschi, teneri; rotti alle due estremità per levare i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino bianco, finiteli e con- servateli come si è detto sopra. N. 11, pe' cetriuoli. — 39