VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

306 DELLE SOSTANZE ALIMENTARI I capperi ed i peperoni si conservano allo stesso modo tagliando a questi ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago 13. Cavolifiori, cipol l ine all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un pò* di sale, finché sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgoccio- latele; poste in vasi, copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Po- tete mettere e conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori; cipolline e servirli a tavola per hors-d'œuvre. 14. Funghi conservati al l 'aceto. — Nettate il gambo a 3 chilogrammi di bei funghi calenghi grossi come noci o ghiande, duri e freschi; posti in una ter- rina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Met- tete quindi in un tegame sul fuoco 2 ettogrammi di olio fino con 6 chiodi di garofani, 2 foglie di lauro, 4 grammi di cannella, altrettanto di macis, di corian- doli, di pepe nero, ogni cosa intera; aggiungete i funghi prima sgocciolati, poi lavati in fretta e asciugati; fateli friggere un momento a fuoco forte, scuotendoli e fa cendoli saltellare; coperti di buon aceto di vino bianco, fateli bollire adagio per 30 minuti. Versateli in una ter- rina, lasciateli così per 24 ore; scolate indi l'aceto in un tegame; posto al fuoco aggiungete i funghi quando bolla; bolliti per 12 minuti, rimetteteli nella terrina e ripetete questa operazione per 3 giorni aggiungendo se fa d'uopo dell'aceto finche stiano immersi nel loro liquido. Venuti freddi, dopo l'ultima operazione, sgoc- ciolateli su tovaglia; puliti e posti in albarelle di vetro con un po' delle loro droghe, copriteli di buon aceto