VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SOSTANZE ALIMENTARI 30 7 nuovo forte d i vino bianco e chiaro; aggiungete u n po' d'olio fino d'olivo; copriteli co n carta pecora e conservateli i n luogo fresco. — S e invece d'aceto po- nete soltanto dell'olio fino potete star più certi di con- servarli. Se per caso s i forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno d i fermentazione ep- perciò sgocciolateli e rimetteteli i n altro buon aceto. 15. Fungh i conservat i pe r us o giornaliero . — Togliete l e parti dure e raschiate i l gambo a tr e chilogrammi di funghi caìenghi grossi come uova, duri e raccolti d i fresco; tagliateli a fette rotonde spesse un dito, lavateli i n fretta. Poneteli i n u n tegame con due quinti di un litro d'aceto forte di vino bianco, al- trettanto d'acqua, 3 0 grammi d i sale, u n po ' d i pepe, spezie, una foglia d i lauro, e 4 ettogrammi d i burro; fateli cuocere bollendo, finché l a salsa si a ridotta a due terzi; versateli i n vasi d i maiolica badando ch e il burro si a eguale pe r ogni vaso; venuti freddi, co - priteli e teneteli i n luogo fresco. 16. Funghi conservati a l sal e. — Prendete 5 chilogrammi d i bei funghi calenghi, freschi, duri, sani e d i mezzana grossezza, raschiate loro i l gambo; ta - gliateli a fette spesse ; fateli bollire i n u n tegame co- perti d'acqua con 2 quinti di un litro d'aceto e 2 etto- grammi di sale e adagio per tr e quarti d'ora lasciateli raffreddare. Sgocciolateli e poneteli i n una pignatta facendo uno strato di funghi e d uno d i sale grossola- namente pesta e finendo sopra con sale. Copriteli con asse con u n peso sopra; teneteli in luogo fresco, ser - vendovene all'occorrenza dissalandoli nell'acqua. 17. Fungit i conservat i secch i e d i n polvere . — Nettate e raschiate i l gambo a funghi calenghi fre- schi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi; posti su gratella d i vimini, fateli seccare a l sole od in una