VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

308 DELLE SOSTANZE ALIMENTARI stufa o forno poco caldi, rivoltandoli acciò prendano aria; divenuti be n secchi e sonanti, poneteli i n sac- chetti d i carta e conservateli i n luogo fresco. — Ov- vero s e sono secchi pestateli; ridotti i n polvere, pas- sateli allo staccio e servitevene mettendone un po' per dar gusto alle salse o d intingoli. 18. Pomidor o conservat i a l burro * — Tag in due de i pomidoro be n maturi e freschi; posti i n un tegame o bacino stagnato, copriteli e fateli cuocere adagio, finché siano cotti teneri e asciutti dell'acqua ; passate allo staccio, riponete la puree ottenuta in te - game, fatela cuocere mestando continuamente perchè non s i attacchi a l fondo finché si a ridotta come una poltiglia spessa o marmellata. Versatela in vasi di ma- iolica; venuta fredda, ponetevi sopra del burro chia- rificato o dell'olio fino e tenetelo i n luogo fresco. 19. Sparagi , fagiuolini , pisell i conserv al l 'uso Appert. — Rompete i l verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli; gettati nell'acqua bollente, bolliti pe r 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo. — Rompete quindi alle due estremità, levando i l filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti; raffreddati, riempitene delle bottiglie come gl i sparagi. — Indi prendete dei piselli grossi, eguali, verdi e teneri e fateli bollire per 2 mi- nuti; raffreddati, poneteli in bottiglie come gli sparagi. — Turate ermeticamente tutte l e bottiglie e ponetele al fuoco i n una pentola, con paglia tra mezzo affinchè non si rompano ; bollite adagio per mezz'ora, estraetele incatramatele sul tappo e conservatele i n cantina. 20. S p a r a g i , f a g i u o l i n i , p i s e l l i c o n s e r v a t i secchi. — Gettate nell'acqua bollente i l verde netto di be i sparagi e dei fagiuolini verdi e netti ; bolliti per 0 minuti, sgocciolateli; fateli seccare sopra una gra-