VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

312 Lardatoio, arnese di cucina che serve per impian- tare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti per lo più d'ottone o di ferro. Lardellare, significa steccare (vedi) con lardo. Lonza, pezzo di carne confezionato a forma di ga- lantina col lombo privato delle costole e ravvoltolato e legato. Matterello o spianatoio o rullo, serve a spianare la pasta. Melata o may^mellata, polpa di frutti cotti collo zuc- chero. Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tramestare le salse. Pentola o marmitta, arnese di rame stagnato. Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo. Ravioli od agnelotti, involtini di pasta ripieni di tritume di carne, erbe, cacio, uova. Serpentaria o dragoncella (estragon), erba aroma- tica per dare gusto all'aceto o gelatina. Sobbollire, bollire adagio. Soffriggere, friggere lentamente. Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per met- tervi o lardo o prosciutto o droghe o altro. Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per pas- sare brodi, salse, gelatine. Setaccio o staccio, specie di vaglio fino di crine doppio per passare lattate o purée, poltiglie, ecc. Tegghia, o iortiera, o foglia, vaso di metallo sta- gnato o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuo- cere torte o pasticcetti. - •