VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

318 INDICE 12. Cas^ettine di polenta farcite . . . . IS. Polenta farcita alla financière . • . 14. Id. alla piemontese ai tartufi 15. Riso al gratin farcito ed alla financière . 16. Tagliatela. in crostata al gratin . 17. Timballa di maccheroni alla napoletana . 18. Id. di verdura farcita (chartreuse) 19. Id. di volaglia o di piccione 20. Id. alla casalinga nel piatto 21. Id. di pesce alla sarda . 22. Vol-auvent alla financière od alla tortue 23. Torta magra d'erbe sfogliata . 24. Crostata di pasta o pasticcio . 25. Pasticcio caldo alla Périgueux Pag. r- » )> >t Ï) n i) )> ti >) Sì » » 0 69 70 • • IVI • • IVI 71 • IVI 72 7H ivi 74 • • IVI 75 • • IVI 76 ARTICOLO 7° D e l l e uova* 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Introduzione Pag. 76 Uova al guscio . . . » 77 Id. carpionate (œufs au beurre noir) . . . . » ivi Id. molli in tegamino con panna o burro , , « ivi Uova al miroir « . 7 8 Id. mollette in vari modi » ivi Id. affogate con purée (œufs pochés) . . , . » ivi Id. in trippa ed all'aurora . . » ivi Id. dure con varie purées » 79 ARTICOLO 8° — D e l l e f r i t t u re g r a s ce Avviso interessante . Î. Chiarificazione del burro per fritture 2. Id. di grasso o strutto 3. Pasta da friggere o marinata . . . . 4. Frittura d'animelle e cervella in marinata 5. Animelle o cervella alla Villeroy . 6. Id. id. alla Sainte-Florentine 7. Id. id. alla milanese 8. Bifteck all'inglese guerniti di patate 9. Granelli di montone alla sarda . . . 10. Filetti di montone o di vitello alla gratella Pag. » » * » * » » » • •* • » « » . » 79 80 • • IVI 81 • • IVI • • IVI • • IVI 82 ivi 8;{ • • IVI