VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

INDICE 319 11. Frittura di fegato alla milanese . . . . • Pag. 83 12. Id. alla milanese » 84 13. Fegato di vitello all'italiana » ivi 14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese) » ivi 15. Cromesquis in marinata, specie di croccanti . . » ivi 16. Croccanti a vari nomi « 85 17. Id. di riso farciti » ivi 18. Frittura di cervella o di diverse carni alla borghese i> 86 19. Carne farcita alla Dauphine • » ivi 20. Pallottole alla casalinga » 87 21. Escalopes ossia costolette senza ossa . . . . » ivi 22. Costolette di vitello alla milanese » ivi 23. Id. id. alla borghese . . . . « » 88 24. Id. di montone o d'agnello sulla gratella . . *> ivi 25. Id. di volaglia alla milanese » 89 26. Volaglia o piccioni alla gratella (alla crépaudiné) » ivi 27. Id. id. alla Sainte-Florentine . . . » 90 28. Id. id. o carne in marinata . . . . « ivi 29. Id. o carne qualunque alla Villeroy . . . » ivi 30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni . Pag. 90 31. Sanguinacci alia casalinga » 91 32. Risole farcite al grasso . » 92 33. Id. sfogliate cotte al forno « ivi 35. Pasticcetti ripieni o petits vols-au-vent . . . . » ivi 35. Zampe di vitello o di maiale farcite (bas-de-soie) . » 93 36. Id. in marinata » ivi 37. Frittata al giambone o salame . . . • • • » 94 38. Id. di rognone di vitello o maiale . . • * » iv . ARTICOLO 9° — D e l l e f r i t t u re ma g r e . 1. Modo di nettare e preparare il pesce . . . 2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci , 3. Frittura di lamprede . . . . . . . . di lumache o chiocciole (escargots) di trotoline, tinchette, barbi, ecc. . di pesci mezzani d'acqua dolce e di mare di varie qualità di pesci grossi . . di sardelle, triglie, sogliole . « . d'ogni sorta di pesciolini . . . . di rane al naturale . • . * 4. 5. H. 7. 8. 9. 10. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Pag. » » e » » # » » 94 95 ivi 96 ivi ivi ivi 97 ivr ivi