VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

Ti. 330 INDICE Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto^cenere Pag. 222 73. Tartufi neri farciti . . . . «> » ivi 76. Id. sautés al vino di malaga >) ivi 77. Id. bianchi in vari modi . . . . . * » » ivi 78. Tartufo bianco (topinambour) . . . . . « • » 223 79. Dei pomidoro e loro qualità , . » ivi 80. Pomidoro farciti alia casalinga . . ' * * < • » ivi 81. Id. alla contadinesca «. * x ivi 82. Id. farciti col riso alla novarese • • • ». * '224 83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata « « v ivi 84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio . . * * & ivi 8o. Id. in salsa qualunque . . . . . • . * -23 86. Id. al zabaione * • •' ivi 87. Id. alla borghese . . . . . . . . . . » ivi 88. Zucca alla contadinesca. . . B ivi 89. Id. in torta alla giardiniera . . , . * * •> ivi ARTICOLO 21° — O e i f r e d d i . Introduzione Pasr. 226 1. Preparazione della colla per gelatina (aspic) . 2. Tintura non nociva per colorire diverse sostanze « 3. Gelatina semplice e sostanziosa per ammalati . » 4. Chiarificazione della gelatina (aspic) * o. Galantina di volaglia alla borghese . . . . : 6. Id» di vitello marmoreggiata all'antica . 7. Coscia di vitello farcita alla gelatina . . « 8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrée) • 9. Bue iu istufato (alla daube) con gelatina . * * 10. Galantina di lepre o d'altra selvaggina . . . * t i . Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto • » A 12. Cottura d'un prosciutto o zampino o coppo . . r 13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe • i 14. Pollo d'India o cappone stufato alla daube . « * 15. Galline faraone, oche, anitre stufate , * 16. Coscie di lepre o di coniglio stufate . . . « « 17. Stufato o pasticcio di carne per ammalati . 18. Id. semplice per ammalati 19. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati » 236 20. Preparato per ogni sorta di pasticci . . . . . 21. Anguilla o trota in aalsa tartara . , . * > » , u r- :;- * \) i) » J> il !0 3i )> » » !• )> )> )) » )3 • • IVI 227 ivi -228 ivi 230 • • IVI 231 ivi • « IVI •wO li 233 • • IVI m • • IVI • • IVI 235 • • IVI 236 ivi 237