VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 6 — Frulla 1° Formaggio. \ Vini dolci , fini: %° Sorbetti. jMalaga, Moscatello, 3° Marroni abbrustoliti. fCaluso, Fronlignan, 4° Frutti crudi > Lunel, Lacrima di 5* Composte varie. S PJ8 n ? • T i>kai d'Un- / l gheria, Rivesalte, 6 Pasticceria leggiera vana. 1 j ^ o la ( w 0 7° Confetti e zuccherini. Alicante, ecc. • Quindi il caffè, poscia i liquori, come: Rosolio, Curasò, Maraschino, Cognac, Rhum, Kirsch, Punch caldo, ecc. SERVIZIO ALLA MEZZA RUSSA. Questo servizio è precisamente nello stesso modo come quello alla Russa, lasciando però ai fianchi od ai due capi della tavola il luogo per collocare due scaldatoi (réchauds) allo spirilo, sopra i quali si mettono due piatti di cucina tutti finiti, trinciati, e con la salsa, oppure intieri, di bella figura, sino al punto di servirli; e mentre si tagliano e si dispongono, per la comodità del servizio, su due piatti, versandovi sopra la salsa ben calda , se ne rimettono in tavola degli altri, (V. Tav. IV, N° 7, 9, Kty; del resto si segue l'ordine come alla Russa. SERVIZIO D'AMBIGU 1 . V In questo servizio si prepara la tavola come alla Russa, colla differenza che tutto si mette in tavola, cioè si aggiun- gono tutti i piatti caldi di cucina finiti di buon gusto e bella figura, ponendoli in tavola sopra degli scaldatoi (ré- chauds) accesi, e si servono per ordine di servizio come s'è detto alla Russa, trinciati e disposti su due piatti (V. Tav. IV, N° 7, 9) e serviti caldi con la salsa. SERVIZOI ALLA FRANCEES ATTUALMEENTIN USO DA 16 A 30 COPERT.I Si prepara la tavola approssimativamente come s'è detto alla Russa, come si vedrà dalla tavola disegnala (V. Tav. HI) preparata alla francese come segue : 1° Grande canestro ripieno di fiori veri 0 finti. 2° Candelabri di bronzo aventi varie candele.