VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 96 —• di farina, fate cuocere un poco, aggiungete un pu m :ÛWJ& sugo ridotto, o fior di latte se è giorno di magro. Si può mettere qualche salsa, come spagnuola, vellutata, béchamelle, finitela con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di butirro fresco, e servitela calda. 83. - PUREE DI TOMATiCHE (LATTATA). —Mettete in un tegame 2 cipolle, una carota, un pò 1 di selleri nettati o tagliati a fette, con 2 ettogrammi di butirro , un po' di prezzemolo, timo, 2 garofani, un pò 1 di sale, tagliate per Ira- verso 2 chilogrammi di tomaliche, premete via l'acqua ed il seme leggiermente , mettetele in tegame sui legumi , fate cuocere a fuoco lento sotto e sopra od al forno, quando sono cotte ridotte a fondo appena senza umido, passatela al setaccio, servitela calda, allungandola se fa bisogno con salsa spagnuola. Questa preziosa purée si conia con ogni sorta di carne, pesce, riso, intingoli, uova, ecc. ecc. 84. - PUREE DI PATATE ALL'INGLESE — Pelate 2 chi- logrammi di palale giallognole, mettetele in un legame con acqua, un po' di sale, fatele cuocere finche cedano alla pressione delle dita, sgocciolate Y acqua, fatele asciugare sui fuoco, passatele al setaccio, rimeltetele in casserola sul fuoco con 3 ettogrammi di butirro fresco, tramenale forte finche resti ben liscia, aggiungendo mezzo litro di fior di latte poco per volta, un poco di sale, pepe, e servitela calda. Nei dì grassi si può mettere brodo o fondo ridotto; purée ottima per ogni sorta di carne, pesce, uova, e per piatto di mezzo, ecc. 85. - PUREE DI LENTICCHIE — Nettate l chilogramma di belle lenticchie, mettetele in un legame con 2 litri d'acqua tiepida, o del brodo, fate cuocere accanto al fuoco adagio con un po'di sale, 4 foglie di salvia, 3 cipolle tagliate e fritte con 40 grammi di butirro di color biondo. Gettate tutto assieme, quando sono cotte tenere e ridotte a fondo, pas- satele al setaccio, rimettetele in una casserola sul fuoco, con un po' di butirro fresco, fritta un momento aggiungete pepe, un po' di fior di latte o del brodo, e servitela calda, che sia giusta di sale. Buona per zampe di maiale farcite, luganighino, lingua salata, presciutto, coppa di bue salata •alla scarlatta, giambone, ecc. ecc. 86. - PURÉE D'INDIVIE — Levate.le foglie verdi d'in- torno a 24 indivie, toglietele la punta verde e tagliate la