VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 97 — gamba, lavatele bene a grand 1 acqua, mettetele in tegame con acqua bollente salata, fatele cuocere finché cedano tenere alla pressione delle dita, sgocciolatele , rimettetele nell'acqua fresca, premetele bene con le mani, tritatele fine, mettetele in un tegame con 2 ettogrammi di butirro , fate friggere tramenando lincile siano asciutte, mettete 3 cuc- chiai a bocca di farina; fate ancora friggere un poco adagio, aggiungete del buon brodo se è dì di grasso, o del fiore di latte per il magro. Fate bollire adagio per 40 minuti, pas- satela al setaccio, e servitela calda con un po' di butirro, noce moscata, pepe, sale, ed un quinto di litro di fior di latte doppio, unito al momento di servirla. Si può ancora legarla con tre rossi d'uovo, per il magro. Purée sana che si confà con uova, fricandeaux, costoline, lombale, ecc. ecc. • 87. - PURÉE DI MARRONI. — Pelate un chilogramma di bei marroni, levateli la seconda pelle sui fuoco entro una padella bucata, od in una casserola con acqua bollente, e quando sono ben nettati, fateli cuocere nella casserola con brodo od acqua appena che li copra, con un po' di sale ed un pizzico di zuccaro, ed un pezzetto di butirro, fate cuocere adagio; ridotti a fondo e colti teneri, passateli al setaccio, rimetteteli nella casserola sul fuoco con un po' di butirro, del fiore di latte o'brodo, tramenando onde resti liscia, e di buon gusto; e servitela calda per volaglia, fagiani alla braise, e maiale, ecc. Si servono ancora così intiere per guerniture. 88. - MACEDOINE DI LEGUMI o MISCEA. — Raschiate 6 carole, pelate 6 buone e belle rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ed alte 2 centimetri, tagliate un sellerò d'istessa lunghezza, 2 mazzi di sparagi, nettate il verde e tagliato d'istessa lunghezza, tutto cotto con acqua e sale a metà coltura, ma gli sparagi cotti affatto, mettete le rape, le carote, ed il sellerò a cuocere assieme con un po' di butirro, sugo, sale, un po' di zuccaro, fateli cuocere teneri ai siroppo. Avrete 5 ettogrammi di ci- polline piccole cotte bionde con butirro e sale, 20 pezzetti di patate rotondité grossi come le cipolline e colti con bu- tirro e sale, mettete tutti i detti legumi digrassati assieme, versatevi sopra una buona salsa vellutata ridotta con un po' di fior di latte ; unite gli sparagi scolati scuotendo, con pepe e sale, da formare una bella e buona guernitura. Ottimo piatto di mezzo, (entremet). 7