VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 98 — 89. — GUERMTURÀ DI LATTUGHE. — Pulite, lavate e tagliale la gamba a 24 lattughe v fatele cuocere in tegame con acqua e sale bollente per 10 minuti, sgocciolatele, ri- mettetele in acqua fresca, spremetele bene, levale tutte le parti dure , ed allargate un poco sopra una tovaglia , mettete nel mezzo un po' di butirro, sale, formaggio par- migiano , spezie. Mettete sul fondo d 1 una casserola delle sottili fette di giambone e lardo, mettete sopra le lattughe piegate in due di bel garbo , ancora un po' di lardo e giambone sopra, versatevi un litro di buon sugo, fate cuocere e ridurre a fondo, levate il lardo e giambone, guardate che siano asciutte e d 1 un buon gusto. Mettetele sopra una to- vaglia acciocché assorba il grasso , fatele a forma d'un ricomponetele sul piattole servitele calde. Eccellente guernitura quasi per o#ni carne alla braise, e buon piatto di mezzo., 90. - GUERNITURA DI LATTUGHE FARCITE AL GODIVEAU— Preparate delle lallughe precisamente come sopra al ÎS 0 89, ma invece del butirro nel mezzo mettete un pezzetto grosso come il dito pollice di farcia (V. N° 4, ari 2), o farcia per quenelles (Y. N* 1 , pag. 74 ),- dateloro la forma (run fico piccolo, fatele cuocere, e finitele come abbiamo detto sopra. Questo serve per guernitura e piatto di mezzo. 91. - GUERNITURA DI CIPOLLE ROSOLATE (OGNONS GLACÉES) — Mondate 20 cipolle grosse come uova, mettetele in un tegame con un ettogrammi di butirro,fatele friggere,rossoiate, aggiungete un* po' di zuccaro, 2 bicchieri di sugo, un pò 1 di sale, un bicchiere d'acqua; fate cuocere adagio finche siano cotte tenere d'un bel colore castagno, aggiungete un cucchiaio a bocca d'aceto, ridotte a fondo, servitele calde per guernire ogni sorta di carne. 92. - GUERNITUI1À ALLA JARDINIÈRE — Fate una ma- cédoine come quella fatta al N° 88, ma tagliale le carote, rape, selleri, tutto a dadi grossi come nocciuole, aggiungete un poco di piselli verdi colti con acqua e sale, che là non sono, 6 culi di ciarciofi ben torniti e vuotati a tondini e cotti col bianco (V. JS° 1, pag. 74 ), indi scolati ed empiti come le seguenti patate, e conditi con salsa ridotta, tenete tutti i legumi a parte. Fate a forma di tanti vasi, o scodelle, o canestri delle patate grosse come uova, pelate, tornite e vuotate secondo il genio del cuoco; quando sono fatte, fatele friggere a gran