VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 99 — frittura adagio fin che cedano alla pressione delle dita, e che siano cotte d'un color dorato, tratte sulla tovaglia, spolverizzate con un po' di sale, empite le une di piselli, le altre di carote, di rape, di sparagi, di cipolline; mettetevi sopra un pò 1 di salsa, e lucidati con fondo ridotto col pen- nello di penne. Ottima, bella e svariata guernitura. 93. - CHOUCROUTE ALLA PIEMONTESE - Nettate 2 belle e bianche teste di cavolo, levate le foglrer verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele finissime cpctânlo potete, mettetele in tegame di terra e fate come un'insalata, met- tete un po' d'olio fino, un mezzo bicchier d'acelo forte, un pò 1 di sale, spezie, una cipolla grossa con 3 garofani, la- sciate così per 2 ore, mettetela in tegame sul fuoco, fate cuo- cere a fondo, aggiungete un pò 1 di salsa o farina cotta con butirro (V. N° 7, pag. 73) , con del buon brodo, fate bol- lire a fondo, e servitela giusta di sale e pepe. 94. - CHOUCROUTE ALLA TEDESCA — Prendete 1 chilog. di cavoli già marinati nelle botti all'uso tedesco, lavateli, metteteli in tegame con una cipolla, con 2 garofani, un po' di prezzemolo, una foglia di lauro, legate tutto insieme e formate un mazzetto, coprite con una larga fetta di lardo, un po' di presciutlo, 2 ettogrammi di butirro, 3 bicchieri di sugo col suo grasso assieme, un po' di sale, pepe, spe- zie, e fate cuocere coperto con fuoco sotto e sopra per 3 ore adagio, cotti teneri levate il lardo ed il prosciutto, fate ridurre a fondo, versale i cavoli sopra un-setaccio, e fate scolar il grasso, rimetteteli nella casserola, aggiungete un po' di salsa vellutata e spagnuola, fate scaldare e servitela di buon gusto per bue, maiale, carni salate, vitello, ecc. ecc. 95. - GUERNITURA DI RAPE. — Pelate 10 rape non spu- gnose, tagliatele in 6 parti formando tanti spicchi grossi come quelli d'arancio, se sono dure e forti, imbianchitele un momento con acqua bollente, altrimenti mettetele in una casserola con 2 ettogrammi di butirro, un pò 1 di sale, fate cuocere adagio, rossolate d'un bel color castagno, e cotte tenere, aggiungete un po' di zuccaro, un pò 1 di buon sugo o fondo ridotto, o salsa spagnuola, e servitele. Eccellenti per guernire oche, anitre, ecc. 96. - GUERNITURA DI CAVOLI ALLA BRAISE — Levate le coste e le foglie verdi a due teste grosse e bianche di ea- voli, imbianchite con acqua e sale bollente sul fuoco, boU