VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

- 100 — lite 6 minuti, sgocciolatele via V acqua, allargatele sopra una tovaglia, mischiale assieme un po' di formaggio parmi- giano, spezie, pepe e sale. Rimettetele in tegame sul fuoco con 2 ettogrammi di butirro, 2 salsicciotti nel mezzo, una larga e sottile fetta di lardo, 3 bicchieri di buon sugo, fate cuocere coperto con fuoco sotto e sopra. Cotte e ridotte a fondo ben asciutte, levate il grasso versandole sul setaccio, met- tetele sopra una tortiera, spesse due dita, mettetele nel forno caldo, e fate colorir dorato passando sopra il pennello bagnato nel sugo ridotto, tagliate tanti quadretti, e serviteli a guer- nire col salsicciotto pelato e tagliato a pezzetti. 97. <- GUERNITURA À LA FLAMANDE(FIAMMINGA) — Tagliate a vostro capriccio tanti pezzetti di rape, carote, lavorate a vostro genio, come sarebbe a rose, a mandorle, a foglie, a coni, a vasi, ecc. bianchiti con acqua e sale, cotti con sugo, bu- tirro, un po' di zuccaro e sa e; ed alle rape invece del sugo, del brodo bianco. Avrete 4 broccoli, un bel cavolo fiore, cotti affatto a parte con un po' d'acqua e sale, un po' di butirro, 20 cipolle cotte (V. N° 91), e dei cavoli cotti alla braise (Vedi N. 96), delle patate fatte rotonde grosse come noci, cotte adagio con un po' d'acqua, sale e butirro. Riunite e scolate tutti questi legumi, stati cotti teneri e di buon gusto, a fondo ridotto, e serviteli in bell'ordine per guernitura al bue, pesce, vitello, lacchino, ecc. 98. - GUERNITURA DI SPARAGI — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi mezzani, mondateli, tagliateli lunghi un centimetro, fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardilo, fate che restino ben verdi, cotti teneri, sgocciolateli, metteteli in una casserola con 1 eltogramma di butirro, fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa alemanda (V. N° 7), il sugo d'un limone, pepe, spezie ed un po' di fondo ridotto. 99. - GUERNITURA DI PISELLI ALL'INGLESE — Avrete una casserola d'acqua bollente salala sul fuoco, gettate entro \ chilogramma di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti ed in grana ; cotti teneri , ben verdi, sgocciolateli. Avrete in un tegame un po' di sugo o fondo ridotto a si- roppo; gettate i piselli con 1 ettogramma di butirro fresco, giusti di sale, mischiati assieme, serviteli caldi. 100. — GUERNITURA DI PATATE GLACÉES — Fate rotonde grosse come noci 2 chilogrammi di patate buone, fatele