VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 101 — friggere in un tegame con 2 ettogrammi di butirro chiari- ficato, colte tenere e rossolate, mettete un po' di sale, scuo- tetele, scolate il butirro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno, e servitele calde. Ottima per rosbif, bifteck, lombata, ecc. 101. — RAGOUT ALL'ORLÉANS — Tagliale una carota e 2 cipolle a dadi, mettetele in un legame con 1 etlogramma di butirro , fate cuocere adagio senza colorirsi con un po' di sugo, sale, e cotte tenere, scolale il butirro, mettete 2 cucchiai d'aceto, un bicchiere di salsa spagnuola, un po' di sugo, fate bollire un poco, aggiungete 3 piccoli cocomeri all'aceto tagliali a dadi, 3 uovi duri tag iati a dadi, un po' di pepe, sale, spezie, e servitelo caldo per carni alla gratella. 102. -PUREE À LA REINE DI VOLÀGLÌA— Sventrate ed abbru- tiate i peli ad un grosso pollastro, lavatelo, fatelo cuocere in te- game con un pò 1 di brodo bianco, un po' di cipolla, carola, sale, e fatelo cuocere tenero, ridotto a fondo lasciatelo raffreddare, levategli la pelle, spolpate la carne tutta dal carcame, e pestatela fina nel mortaio, passatela al setaccio, mettetela in una casserolina, staccate la sua cottura con un po' di brodo, filtrata alla tovaglia, fate bollire con un mezzo bicchiere di bèchamelle, unitela con la volaglia passata, che vada bene di sale, e servitela calda. Va per ripieni, pasticcetli, cassette, croustades ecc. ecc. 103. - PUREE DÏ GIBIER o SELVAGGINA — Fate allo stesso modo come sopra (V. N° 102), ma cotta alla braise od allo spiedo la selvaggina destinata alla puree, e si mischia della spagnuola col suo sugo ridotto, invece della bèchamelle, e finita, servitela calda come la reine. 10Ì. — GUERNITURA DI CROSTE DI PANE DORATE — Tagliale 18 fette di mollica di pane facendole a cuore, spesse uno scudo, e larghe a volontà ; avrete un po' di buon brodo scaldato, con un po' di fior di latte , sale, pepe, bagnate il vostro pane passandovi sopra un pennello immerso nel brodo, finché divengano mollette senza disfarsi, spalmate con un po' di formaggio, infarinate, intrise nelle uova sbattute e fritle a gran frittura d' un bel color dorato, tratte fuori calde, messe sopra una tovaglia, fate assorbire il grasso, e servi- tele calde. Bella e buona guernitura. 105. - GUERNITURA DI CROSTE DI PANE ALLA SCARLATTA