VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 102 - — Tagliate 4 8 fette di mollica di pane rotonda con uno stampo di latta larghe come un bicchiere, spesse uno scudo, fatele molli come sopra (N° 104), col brodo e iior di latte; tritate 4 ettogrammi di lingua salata, unitele 3 rossi d'uova, un po' di salsa, coprite i crostini, e fate friggere sopra una tortiera con butirro raffinato, cotti ad un fuoco ardito sotto e sopra, scolati su tovaglia, serviteli caldi. Squisita ed ele- gante guernilura. 106. - GUERNÌTURÀDI CROSTINI PER BECCACCIE — Avrete il fegato privo del fiele, e le budelle d'una beccaccia o tordi con un po' di fegato di vitello o di volaglia, tritato fino con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di butirro appena fuso, un pò 1 di pane grattugiato, un rosso d'uovo tutto ben unito- Tutto questo preparato serve por due cose, per le cro- state delle beccaccie, ed i crostini per i salmi; tagliate a cuore di bel garbo della mollica di pane vuotandola, nella quale vi stia entro la beccaccia, fatela friggere nel butirro raffinato, copritela del suddetto apparato, fatela rappren- dere al forno caldo, e servitevi all'occorrente; i crostini per i salmi tagliateli a cuore e larghi uno scudo, coperti con il tritume, cotti col butirro al forno, servendoyene all'occorrente. HORS-D'OEUVRE 1. - TARTINES AL PREsciuTTO — Fate tante fettine di mollica di pane raffermo larghe 3 centimetri, lunghe 8, e spesse uno scudo ; copritele con un po' di butirro al- l'acciuga (V. N° 4, pag. 72), mettetevi sopra una soitil fet- tina di presciulto dell'istessa dimensione del pane; coprite con un' altra fetta di pane dalla parte del butirro , e servitele. 2. - SANDUVICHS. — Tagliate del pane come sopra N° 1, copritelo con una puree fatta così: pestate nel mortaio un po' di carne di volaglia, o di gibier, o vitello, cotta e fredda, con un rosso d' uovo duro , un po' di prezzemolo trito, un po' di giambone, o presciutto cotto, o salame di Verona, pestate bene, aggiungete un po'di butirro, un io' di mostarda, un po' d'aceto forte, un po' d'olio fino, pepe, sale, ben unito tutto assieme passatelo al setaccio , fatene uno strato sui crostini spesso uno scudo, copritelo con una fetta di pane sopra Ottimo piatto per stuzzicare l'appetito, e servite o a déjeuner.