VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 103 - 3. - PETITS PAINS (PICCOLI PANI) FARCITI ALLA PARIGINA. — Pale fare 24 pani di semola dal pristinaio, grossi come noci, vuotateli, empiteli con un intingolo fatto con carne di volaglia, o vitello fino, o gibier, cotta e tagliata a fettine piccole, fatele in insalata con un po' d 1 olio fino, mostarda, aceto, sale, pepe, un poco di lingua salata, 2 funghi, 2 co- comeri piccoli air aceto tagliati a filetti, il bianco d' una lattuga od indivia, nettata, lavala, e tagliata fina; unite tutto assieme, e finite l'intingolo con un po'di salsa tartara spessa [v. n. 53), ed empiteli bene. Piatto appetitoso, che va bene per dejeuner con un po' d'insalata all'intorno (v. n. 1, tav. V). 4. - CALÀPÉS D'ACCIUGHE. — Lavate 16 belle acciughe, aperte in due, levate le reste, e ben nette, tagliate da una parte dentandole, formatene tanti anelli a diadema; tritate fino un po' di prezzemolo, con un pò 1 di cipolla, un fungo all' aceto; avrete due uova dure, tritate il rosso ed il bianco a parte, empite gli anelli sul piatto gli uni col bianco, e gli altri col rosso, e col \Q\\h, il resto mettetelo nel mezzo, versate sopra un po'd'olio fino, spruzzandole col sugo d'un limone. 5. - CALÀPÉS ALLA PIEMONTESE. — Tagliate 24 rotondi di mollica di pane raffermo con lo stampo di latta, larghi 4 centimetri e spessi 2; fate un buco nel mezzo largo 3 centimetri con un altro stampo più piccolo , ma che non passi dall'altra parte, fateli friggere con un po'di butirro a fuoco ardito, levateli appena rossi senza lasciarli sec- care, quando sono freddi copriteli di butirro venie di Mon- pellieri ( v. n. 1, pag. 71) lutto all'intorno, ma non nel buco. Lavate 60 grammi di tartufi bianchi , nettati dalle macchie nere, tagliati a fette sottilissime, uniteli con un po' di salsa tartara spessa ( v. n. 53), un po'di sale, pepe, e formate una specie d'intingolo ben condito, ed empite con questo il mezzo del pane. Servileli a déjeuner con un mazzo di fiori nel mezzo, con il piedestallo di pane coperto di salsa ravigote e decorati con tartufi ( v. n. % lav. V ). Bello e squisito hors-d'œuvre. 6. - GAMBERI IN SALSA RÉMOLADE FREDDA. — Lavate 24 gamberi grossi, fateli cuocere con un po' d' acqua e sale, un po' d'aceto, un poco di carola, una cipolla, prezzemolo, timo, lauro; cotti 12 minuti scolate via V acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, tagliale la punta delle for-