VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 104 — Ghette, metteteli in una terrina con un po'd'olio fino, dis- poneteli sul piatto con bel garbo, w .versale sopra una salsa ré- molade fredda (v. n. 52), e serviteli con il bianco di 4 lat- tughe pulite, e 4 uova indurite, tagliate in quattro e messe attorno. 7. - INSALATA ALLA PROVINCIALE. — Raschiate 3 carote, fatele a colonnette grosse il dito mignolo, tagliatele a soldi, cotte con acqua e sale, scolate, raffreddale, fate lo stesso in egual parte di patate, ugual quantità di cipolline piccole, mondate e colle con acqua e sale, 3 ettogrammi di piselli verdi, o sparagi, o fagiuolini verdi nella stagione nettati e tagliati a piselli, e cotti con acqua e sale; un po' di bar- babietola colta e tagliata allo stesso modo; fate di tutti questi legumi un'insalata eoo sale, pepe, olio, un poco di mostarda, un cucchiaio d' aceto forte, attaccate nel mezzo del piatto un pezzo di pane piramidale con del butirro asciutto. Fate una salsa tartara alla ravigote (v.n. 55), piut- tosto spessa, mettetene un poco con i legumi, e mischiate bene, spiegateli all'intorno del pane a piramide, coprile col resto della salsa liscia tutta la piramide, mellete all' in- torno uovi duri tagliati in due, un po'di cavolfiore cotto, un pò 1 di barbabietola, decoratela con bianchi d'uova che stan bene sul verde (v. n. 3, tav. V.) 8. - SARDELLE DI NANTES FER HORS-D'OEUVRE. — Aprile una scatola di belle e buone sardelle conservale all'uso Appert, levatene le squame , nettatele col coltello, asciugate Folio con un pannolino, mettetele in giro sul piatto in beli'ordine; ta- gliale a dadolini piccoli una cipolla lavata con acqua che resti bianca, sgocciolala ed asciugata, fate un mucchio nel mezzo, ed un altro mucchio da vicino di prezzemolo trito fino ; versate sopra un po' d'olio fino e servitele, 9. - TARTUFI BIANCHI PER HORS-D'OEUVRE. — Prendete C À ettogrammi di belli e buoni tartufi bianchi, e d' un buon odore, lavateli bene, levate le macchie nere, e ben netti fate un giro d'insalata sul piatto pulita e lavata, mettete i tartufi sopra, piantando qualche cesto d'insalata qua e là, e 3 uova indurite, tagliate in quattro; e servite i tartufi tagliati fini con una salsa fatta come al n. 60, e con l'insalala a parte nel medesimo tempo. 10.-INSALATA ALL'INDIANA. — Fate cuocere con acqua e sale % ettogrammi di risone pulito e lavato; cotto bollendo