VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 105 — 15 minuti, scolate l'acqua sul setaccio, allargatelo, versate sopra un po' d 1 acqua fredda onde non s attacchi insieme; mettete in una terrina un po' d'olio, acelo forte, un po' di mostarda, un po' di polvere di kart ( v. n. 47, pag. 87), mischiate lutto insieme; fate 6 culi di carciofi ben torniti in forma di tondini, fateli cuocere bianchi con acqua e sale, il sugo di due limoni, un po' di butirro, cotti teneri met- teteli in una terrina, empiteli con 2 ettogrammi di piselli verdi coiti con acqua e sale, gocciolati e mischiati con un po' di salsa tartara spessa. Fate 6 fette di barbabietola cotta, rossa, a forma di cresta da gallo; mettete il riso sul piatto a piramide ed all'intorno i carciofi ripieni di piselli, e tramezzo una cresta di barbabietola; versate all'intorno un po'di salsa tartara più liquida. Insalata buona e di bella figura (v. n. 4, tav.V). 11. TONDO DI BUTIRRO MONTATO. — Impastate 1 chilo— gramma di butirro sopra una tovaglia bagnata e stesa sopra una tavola nella, e formate un cigno (v. n. 5, tao. V); fate un piedestallo di pane raffermo lungo ed alto 8 centi- metri, e largo 6, taglialo liscio, copritelo con un po' di butirro di Monpellieri verde (», n. 1, pag. 71 ) , attacca- telo nel mezzo del piatto , e mettete il cigno sopra fatto di bel garbo di butirro bianco, ed al becco giallo, pas- sate un po' di butirro verde, rosso e bianco al setaccio, decorale con questi il piedestallo, e mettete dei piccoli pani di butirro fresco all'intorno, e tramezzo un po' di, prezze- molo. Piatto che fa bellissimo effetto. 12. - PRESCIUTTO o GIAMBONE O BONDIOLA. — Fate un piedestallo come si è detto sopra al n. 11, formate un cane di butirro (v. n. 6,tav. V), mettetelo sopra al piedestallo attaccato sul mezzo del piatto; tagliate delle fette di bon- diola, o presciutto, o giambone, netto dalla pelle, fate tanti cartoccini (v. il disegno); avrete del prezzemolo trito ed un uovo duro, tritate il bianco ed il rosso a parte. Fate fon- dere un po'di butirro, appena fuso, bagnate i cartoccini dalla parte larga un po' sul bordo, toccate gli uni sul prez- zemolo, gli altri sul bianco d'uovo, e nel rosso; disponeteli air intorno del piatto con un po' di prezzemolo intiero tramezzo, e servitelo. 13. OGNI SORTA DI CARNE SALATA PER HORS-D'OEUVRE. Mortadella di Bologna. Giambone cotto e crudo. Salame di testa cotta. Lingua alla scarlatta.