VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

3° Compostiere di cristallo con frulla colta ai liquori. 4° Pialli di pasticceria leggiera diversa. 5° Piatii di frutti crudi di varie sorta, misti. 6° Hors-dœuvres. 7° Due scaldavivande (réchauds) accesi, sopra i quali si mettono due rilievi di cucina, che sono il bue e la trota, ben preparati, di buon gusto e bella figura. 8° Quattro scaldavivande (réchauds) rotondi, accesi, sopra i quali vi saranno i quattro entrees, che sono: le cro- stale, la fricassea, riso, filetti d'anitre, tutti ben finiti. 9° Due entrees freddi ai fianchi della tavola, che sono: aspico e svedese, i quali staranno per la bella figura in quel luogo collocati sino al tempo di servirli. Ciascun convitalo avrà la minuta scrina ben chiara per ordine di servizio, come qui appresso. La zuppa non si mette in tavola, la trota ed il bue si mettono su due pialli, trin- ciandoli, ed unendo loro la salsa, mentre che si mangia ta zuppa e la frittura. Appena finito il primi) servizio, che termina cogli hors- d'oeuvres e punch, si mette il secondo servizio come segue, cioè: i piatti caldi sopra gli scaldavivande (réchauds) accesi, disposti in modo che la miringa e l'arrosto si trovino si- melrieamente sulle due teste delia tavola, ai fianchi una gelatina di ribes ed una gelatina di mele, che si serviranno alla frutta, indi i cardi, broccoli, nougat alla parigina e sve- dese, posti con simelria. Si taglia l'arrosto, e si serve su due piatti con del crescione fatto in insalata sur un piatto a parte, e si serve il rimanente secondo l'ordine della mi- nuta. Indi, finito il servizio di cucina, levate lutto il suddetto servizio, meno le gelatine, e rimettete due piatti di formag- gio, due di marroni e due gelati. Vi sarà nella stessa camera un tavolino preparato come s'è detto del servizio alla Russa. I Francesi sogliono dividere il servizio di cucina in quat- tro parti, servendolo in due portate, cioè chiamano rilievi i grossi pezzi di carne, con cui si usava rilevare la zuppa, la quale non si usa più di mettere in tavola, chiamano entrées i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi; hors-dœuvres (appendici) i piccoli piatti secondari che si servono con gli entrées, come: