VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 106 — Salame di Alessandria. Prosciutto cotto e crudo. Salame di Verona. Bondiola. Salame di Lione. Coppadibueallascarlatta.ee, In generale ogni sorta di carni salate si deve badare che abbiano un buon odore, che non siano rancide, d'un color rosato scarlattine Tagliata a fette sottili, mondata dalla pelle, spiegata in giro sul piatto, e guernita di prezzemolo. 1 4% PESCI SALATI PER KORS'OEUVRE E MODO Di ACCOMODARLI. Salmone della Senna. Anguille di mare. Tonno nelle scatole. Boga nei barili. Sardelle di Marsiglia. Harengs fumati d'Olanda. Caviar di Russia. Bontargue de Provence. Tutti i pesci all' olio, si deve guardare che non siano rancidi , conservati d' un buon odore ; lavateli con acqua calda affinchè monti sopra Y olio che è quasi sempre di cattivo gusto, e fate perdere un po' il pizzico dell'allume e del sale. Lavati, nettati, ed asciugati, tagliati a fette, od in- tieri si servono come le sardelle ( u. n. 8>pag. 104), guernili d'insalata cruda o cotta, o di cocomeri, ÀI caviar si levala pelle, e si taglia a fette sottilissime; la boutargue si mette sopra una tovaglia umida sul tavolo, e si preme da poter trarre via l'olio, e restera come una pasta spianata; taglia- tela con uno stampo di latta, e messa sul piatto secondo il vostro disegno, con un po' d'olio fino sopra. 1 5. - COMPOSIT AGRI E DOLC.I Olive farcite di Spagna. Cipolline all'aceto. Olive di Nizza al sale. Cetriuoli all'aceto. Macédoine all'aceto. Mellonetti all'aceto. Composta savoiarda. Funghi all'aceto. Composta di Cremona. Zuccotti e peperoni all'aceto. Servite le olive con un po' della loro acqua salata, o deli 1 olio se sono all'olio; i cocomeri, zuccottini, mellonetti, devono essere verdissimi» e serviteli con un po' d'aceto. 16. - VERDURE E FRUTTI CRUDI PER HORS-D'OEUVRE, EMODO DI SERVIRLI — Ravanelli grossi — Peperoni piccoli verdi — Ramolacci piccoli — Insalata verde — Sedani bianchi — Cipolline verdi — Melloni — Cardi crudi — Anguria — Cocomeri crudi, ecc. ecc. Netiate e lavate i ravanelli, sedano, peperoni, insalata, ci- polline; indi si mangiano con olio, aceto e sale in insalata; i cocomeri pelati, gettate via un pezzetto delle due estre-