VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 107 — mita, tagliateli a fettine sottili al momento di servirli, po- nendoli in corona sul piatto, si mangiano con olio , sale, aceto, pepe, un po'di prezzemolo trito all'intorno, un po'di mostarda con uova dure. I melloni ed angurie tagliateli a fette larghe due dita, levate la trippa ed il seme, tagliate il duro della scorza, metteteli sul piatto con bella figura, e serviteli con zuccaro da parìe. I cardi crudi tagliati a pezzetti soltanto il bianco lunghi due dita, levate i (ìli d'intorno, e si mangiano con una salsa fatta con olio, butirro , aglio , ac- ciughe; fritta un po' sul fuoco, aggiungete dei buoni tartufi bianchi lavati e tagliali, e sale, pepe; serviteli caldi. ARTICOL5° III E,! i: FR I TTURE INTRODUZIONE. Le fritture sono pietanze fritte e cotte nel grasso o nelf olio o nel butirro o nello strutto, che si mangiano quasi dappertutto dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola, friggerle al loro giusto punto di cottura e mangiarle scottanti, perchè troppo fritte divengone coriacee ed insipide; raffreddate perdono il buon gusto e la fragranza soave ed odorosa, e divengono indigeste e nauseanti. Si avverte inoltre ai cuochi e cuoche di non mai mettere gli avanzi d'olio, o grasso, o butirro da far uso un' altra volta in vasi di rame o di terra verniciata verde, perchè si torma con facilita il fatale verderame, potentissimo veleno; è necessario perciò di pulire sempre la padella, principalmente se è di rame. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli disposti a tossire; fritte però con olio fino o butirro chiarificato fre- schissimo, si digeriscono con facilità, più che collo strutto o grasso. 1. ATELETS DE RIS DE VEAU ET CRÊTES (D'ANIMELLE E CRESTE), — Sgorgiate, imbianchite 5 belle animelle, fatele cuocere alla braise (v. coltura alla braise), ridotte a fondo. Avrete 24 creste di galli cotte in bianco (v. salse n. 62), un po' di