VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 108 - tartufi banchi o neri, un pò 1 di funghi cotti all'aceto od in bianco, e della lingua salata; fate di ciascuno tanti pez- zetti quadri, lunghi 3 centimetri, e spessi un dito. Avrete 18 piccole asticciuoìe d'argento o d'acciaio, infilzate quei pezzetti, uno d'animelle, Y altro di lingua, tartufi, creste, funghi, gli uni vicini agli altri, per la lunghezza di 8 cen- timetri (v. n. 1, lav. YI). Avrete una buona salsa alemanda in quantità necessaria per le asticciuole; mettete assieme un po' di tartufi bianchi, un po' di funghi all'aceto, tritate ed unite tutto con la salsa in un piatto; rotolate le astic- ciuoìe nella salsa, lasciatele raffreddare, spalmatele con della mollica di pane grattugiata fina, date loro la forma quadra, intrise nelle uova sbattute, rotolatele di nuovo nel pane, e fate che restino ben quadre; avrete della bella e buona frittura o grassa calda sul fuoco ardito; fatele friggere d'un bel color dorato, sgocciolatele su tovaglia, e servitele ben calde con tovaglia sotto, e del prezzemolo fritto nel mezzo e d'intorno, Squisita frittura signorile per gran pranzo. 2. ATELETS (ASTICCIUOLE) DI FEGATI DI VOLAGLI*. — Net- tate dal fiele 36 bei fegati di volaglia, lavali nell'acqua calda, fritti in padella con 1 ettogramma di butirro, ridotti a fondo sul fuoco ardito, aggiungete un po'di funghi e prezzemolo. un po' di tartufi triti fini, fate friggere un poco , levate il butirro, mettete un po' di fondo ridotto, e lasciate raffreddare. Avrete tanti pezzetti di lingua salata, funghi e tartufi neri, cotti ed infilzati nelle asticciuole, come abbiamo detto sopra al n. 1 ; staccate il fondo della cottura con 1 bicchiere di salsa vellutata ed uno di spagnuola ridotte un poco con un po' di sale, noce moscata, pepe; levate dal fuoco, rotolate e co- prite di salsa le asticciuole, posatele sopra una foglia di rame, lasciatele raffreddare, e finitele dell'istessa forma, fa- tele friggere al momento e servitele come abbiamo detto sopra al n. 1 con il prezzemolo fritto verde all'intorno e nei mezzo. 3. - ATELETS DE PALAIS DE BOEUF ( ASTICCIUOLE DI PALATI DI BUE. — Prendete 5 palati di bue, sgorgiateli a grand 1 acqua tiepida, imbianchiteli nelf acqua bollente, tratti fuori sulla tavola, raschiatene la pelle ruvida, fin che siano ben netti; metteteli in tegame e fateli cuocere con un bianco fatto come al n. 1, pag. 74, per 5 ore, coperti d'accanto al fuoco, cotti teneri, schiacciateli tra una tegghia ed un coperto