VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia
— 109 — con un peso maggiore sopra al coperto per renderli ap- piattiti, lasciateli raffreddare e tagliateli in tanti pezzetti quadri, con altrettanto di lingua saiata, tartufi cotti neri o bianchi; infilzateli nelle asticciuole (v. n. I). Avrete un bic- chiere di spaglinola in un tegame sul fuoco con un po' di vino di Marsalla, un po' di tartufi e funghi triti fini, tale ri- durre, aggiungete un bicchiere di salsa vellutata, ridotto un po' insieme tramenando, levatela dal fuoco, rotolate le astic- ciuole nella salsa, posatele sopra una lastra di rame, e la- sciatele raffreddare, spalmatele di pane e date loro una forma quadrata, indi intrise nell'uovo sbattuto e nel pane, finitele come abbiamo detlo al n. 1, e servitele caldissime con prez- zemolo fritto'. i. - PALATI ALL\ PIEMONTESE. — Avrete dei palati di bue cotti come sopra ( v. n. 3 ), e raffreddati, tagliateli a cuore larghi uno scudo. Fate una farcia (v. n. \,pag. 74), spianatela spessa uno scudo sopra ai pezzetti di palalo, e posate sopra una fetta di tartufi bianchi d'un buon odore, giungete due pezzetti insieme, intrisi nell'uovo sbattuto, quindi nel pane grattugiato, dateli una bella forma, fateli friggere con butirro chiarificato sopra una torliera di color dorato sopra e sotto, sgocciolateli su duna tovaglia, e serviteli cal- dissimi con sugo ai funghi agri (v. salse n. 41). 5. - CROCCANTI DI PALATI DI BUE (CROQUETTES). — Avrete dei palati cotti in bianco come abbiamo detto al n. 3, raf- freddati, tagliateli a dadolini con un po' di lingua salata, un )o' di tartufi bianchi o neri, e funghi. Fate una salsa juona e spessa alTalemanda (v. salse n. 7 ) , mischiatene la quantità necessaria col preparato, e fatela scaldare sul fuoco sino al bollore, guardando che sia ben legata spessa, un po' di pepe, noce moscata, spezie, e giusta di sale, unite tutto; lasciatela raffreddare, formate tanti pezzetti come turaccioli di bottiglie, rotondi alle due estremità ( v. n. % tad. VI), rotolateli nel pane grattugiato passato fino; intrisi nelle uova sbattute con un po' di sale, rotolateli nuo- vamente nel pane, date loro una bellaforma d'un ovale o d'una pera. Avrete della buona grassa o strutto bollente sul fuoco; al momento di servirli a tavola, gettateli entro pochi per volta, fateli friggere a color dorato, scolateli sopra una to- vaglia, e serviteli subito caldi e croccanti sul piatto con to- vaglia sotto, guerniti con prezzemolo fritto. Eccellente frittura.
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