VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 110 — 6. ~ CROCCANTI D'OGNI SORTA DI VOLAGLIA. — Fate cuo- cere 2 pollastri grossi a cottura ristretta alla braise od allo spiedo o allesso, o degli avanzi di tavola purché siano di buon gusto; avrete 2 cervelle sgorgiale, imbianchile, cotte alla braise col sugo, lasciate raffreddare, levate la polpa della volaglia, un po' di lingua o giambone cotto, un poco di tartufi bianchi o neri, e funghi, tagliale tutto a dadolini, finiteli, fateli frig- gere, e serviteli come s'è detto al n. 5, e guardate che de- vono restare croccanti e molli nel mezzo. Ottima frittura. 7. - CROCCANTI ALLA CASALINGA. — Avrete degli avanzi di tavola come bollito, arrosto, volaglia, selvaggina, legumi, ecc., tagliati a dadi con un pò 1 di lingua o giambone, un po' di tartufi bianchi. Mettete in un tegame un po' di funghi e prez- zemolo triti, con un po' di butirro, fate friggere un poco, aggiungete tutto il preparato, fate scaldare adagio sul fuoco lento, un po' di sale, pepe, spezie. Fate una salsa con bu- tirro e farina fritta adagiò sul fuoco tramenando; e quando ha un po' di colore bagnatela con meta di fior di latte e metà brodo, tramenate forte finche resti ben liscia, cotta, e ridotta piuttosto spessa, versatela entro la carne tagliata, fate bollire un poco assieme, aggiungete qualche rosso d'uovo e fatelo legare. Lasciate raffreddare, formate dei croccanti come s'è detto al n. 5, friggeteli e serviteli allo stesso modo. 8. - CROCCANTI DI RISO FARCITI (CROQUETTES DERIS FARCIS). — Fate cuocere 3 ettogrammi di riso con un buon brodo o sugo, cotto 25 minuti, levatelo dal fuoco, acconcialelo con 60 grammi di butirro, 40 grammi di formaggio parmigiano, un pò 1 di pepe, spezie, giusto di sale, mischiate tutto insieme; fate tanti mucchietti grossi un albicocca, sopra una foglia di rame, allargateli un poco, e mettete nel mezzo un po'd'in- tingolo (v. ragoût n. 74); e finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a peri (v. n. §ek,tav. VI) o pallottole ro- tonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo, ro- tolateli un poco nel pane, dando sempre la giusta forma ideata colle mani e col coltello , intrisi nelle uova sbat- tute, ed appanati, friggeteli al momento di recarli a tavola, come s'è detto al n. 5, guerniti con del prezzemolo verde nel mezzo ed all'intorno. Croccanti sani, ed eccellenti. 9. - CROCCANTI ALLA RUSSA (CROQUETTES À LA RUSSE) — Fate una farcia al godiveau (v. n. 4, pag. 75) ben condita, fatene tanti mucchietti grossi come noci, farciteli