VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— Ill — come abbiamo detto dei croccanti di riso, preparate tante fritta- delie sottilissime con uova, sale, pepe, spezie, sbattuti assieme, cotli alla padella con butirro chiarificato, versatele su tovaglia, tagliandone tanti pezzetti da inviluppare i mucchietli farciti, formati a turaccioli da bottiglie, intrisi nelle uova sbattute, panateli con pane grattugiato, fateli friggere a frittura calda sul fuoco, ma un pò 1 adagio finché resti cotta la farcia; cotli d'un bel color doralo, al momento di recarli a tavola, serviteli caldissimi col prezzemolo fritto verde. Squisita frittura. 10. CROCCANTI ALIA CITTADINA. — Tagliate degli avanzi di tavola come sarebbe bollilo, volaglia, selvaggina, legumi, purché abbiano un buon gusto, fate tanti dadolini, con un po' di lingua salata o giambone, o salame, un po' di tartufi bianchi, e fate cuocere sul fuoco in legame con butirro e farina fritta adagio un pò 1 bionda, versate del fior di latte, un po'di brodo; fate cuocere, e ridotto da formare una salsa spessa, aggiungete le suddette carni tagliate, fale bollire, e ridotta spessa con un po' di spezie, pepe, e giusta di sale, lasciatela raffreddare. Avrete delle foglie di cavoli nettate, lavate e cotte con acqua e sale, sgocciolate e stese larghe su tovaglia, asciugale e spalmate di formaggio, un po'di sale-, fate tanti mucchietti del suddetto intingolo, sulle foglie tagliate, da poter formare dei croccanti, inviluppateli a forma di turaccioli od a forma di pere o rotondi; intrisi nelle uova sbattute, con sale, panateli, fateli friggere d' un bel colore al momento di servirli a tavola, come s'è detto al n. 5, e serviteli caldissimi. Frittura economica e buonissima. 11. - CROCCANTI D'OGNI SORTA DI SELVAGGINA. —I croc- canti di selvaggina come sarebbe fagiani, pernici, quaglie, tordi, anilre selvatiche, ecc., fateli precisamente come i croc- canti di volaglia (v. n. 6), fritti e finiti come s'è detto al n. 5. Quasi tutte le fritture si guerniscono di prezzemolo fritto verde e croccante. 12. - FRITTURA DI CERVELLE ALLAMILANESE. — Prendete 6 cervelle di bue o di vitello, mettetele in tegame con molta acqua tiepida, nettatele dalla pellicola che le copre, cam- biando l'acqua finché restino bianche, e ben sgorgiate dal sangue, fatele imbianchirb con acqua appena un po' calda ma che non bolla , che siano ancora crude , rinfrescate con acqua fredda , tratte fuori e messe su tovaglia ed asciugate, tagliatele in tre se sono piccole, ed in sei parti