VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 112 — se sono grosse; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, immerse nel pane dando loro la forma rotonda, fatele friggere nel butirro raffinato sopra una tortiera a fuoco ardito, cotte d'un bel color dorato sotto e sopra , traetele su tovaglia per asciugare il grasso , guardate che non siano rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti con un po' di sugo sotto, lucidate col pennello umidito nel fondo o sugo ridotto. 13. - FRITTURA DI CERVELLEALLA SAINTEFLORENTINE, —Pre- parate 4 cervelle come abbiamo detto sopra ai n. 12 ben nette ed asciutte, e tagliate in sei pezzi, messe in una terrina, ma- rinatele con un po' d'olio, il sugo d'un limone, sale, cipolle, prezzemolo, asciugate, rotolatele nella farina, quindi nelle uova sbattute con un po' di sale, pepe, spezie; avrete sul fuoco della buona e bella grassa, o frittura o strutto caldissimo; al momento di servirle a tavola gettate le cervelle entro, e fatele frig- gere d'un bel color dorato, cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde sopra la tovaglia sul piatto guernite con delle foglie di salvia fritte nella grassa caldissima croccanti, e verdi. S'intende di fare così per tutte le saintesflorentines, però per chi ama la salvia. \ 4. - FILETTI DI BUE ALLA SAINTE FLORENTINE. — Avrete un pezzo di buon filetto di bue del peso di 1 chilo- gramma, digrassato, snervato, disossato, tagliato per lungo, spesso il dito mignolo, lungo un decimetro (p. n. 5, tav. VI), un pò battuto per renderlo mortificato, poiché deve già essere ucciso da 8 giorni d'inverno, e 3 d'estate, mettetelo in una terrina con un po' d'olio, il sugo d' un limone, un po' di cipolla tagliata, prezzemolo, pepe, sale; lasciale così per 4* ore: al momento di recare a tavo a nettateli dai legumi, asciugateli, infarinati ed intrisi nell' uovo sbattuto, fritti e cotti a gran frittura, come s'è detto al IL 13, serviteli allo stesso modo. I filetti di vitello, montone, lepre, daino ecc. si fanno allo stesso modo. 15. - FRITTURA DI VOLAGLIA ALLA SAINTE FLORENTINE. — Sventrate 3 pollastri teneri e giovani, abbrustiati, nettati, e tagliati in sei pezzi, levate Tosso lungo le coscie, e rotto il secondo, tagliatelo a meta gamba, disossate ifiletti, lasciate attaccato metà Tosso delle ali, tagliate il carcame, tagliate l'ossatura spolpata d'intorno, fateli marinare come i filetti di bue •(«. w. 14), nettati dai legumi, asciugati, infarinati ed