VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 113 — i4 «w^< acne uova sbattute con un pò 1 di sale, spezie, gel - tateli poco per volta nella padella, in cui avrete del grasso caldissimo sui fuoco, fateli friggere adagio d'un bel color dorato, estraete una coscia, tagliatela (ino a meta, e se non è più rossa è segno che son cotti, levateli, e metteteli su tovaglia, e servitela caldissima. Tutte queste fritture di carni crude, cotte al momento di mandarle a tavola, sono dei più squisiti e migliori bocconcini. 16. - PICCIONI ALLA SAINTE FLORENTINE. — Sventrate 4 giovani e teneri piccioni, abbrustoliteli, nettateli e taglia- teli in quattro, disossateli un poco per dar loro buona grazia, fateli una marinata in una terrina come si è detto pei fi- letti di bue (v. n. 1 4), levate i legumi, asciugateli, infari- nateli, intrisi nelle uova sbattute con sale, spezie, friggeteli d' un bel colore, e serviteli come s' è detto della volaglia (v. n. 15), con salvia fritta. 1 7. - ANIMELLE DI VITELLO OD'AGNELLO ALLA SAINTE FLOREN- TINE, — Sgorgiate 6 belle animelle di vitello, o 18 d'agnello, imbianchitele con acqua a metà cottura, levatele e mette- tele in acqua fresca, lasciatele raffreddare, levatene i nervi ed i muscoli, tagliatele a fette larghe tre dita e spesse il dito mignolo, mettetele in una terrina, fate loro una marinata come s'è detto per i tiletti di bue (v. n. 14), asciugatele, infarinatele, ed intrise nelle uova, friggetele e servitele come s'è detto della volaglia (v. n. 15), con della salvia fritta nel mezzo. Fate una guernitura di cipolle fatta cosi: mondate 4 cipolle grosse come una noce, tagliatele per traverso in quat- tro parti formando tanti anelli, spalmati di farina, intrisi nelT uovo, e cotti nella frittura, come si è fatto alle animelle, sgocciolati e spolverizzati di sale, serviteli all'intorno. Bella ed eccellente frittura. 18. - GRANELLI DI MONTONE ALLA SARDA. — Prendete 3 paia di granelli grossi di montoni adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle finché ci resti soltanto la parte tenera; marinateli come s'è detto dei filetti di bue, al mo- mento di servirli a tavola, asciugateli, tagliateli a fette per lungo spesse uno scudo, rotolateli nella semola, fritti a grande frittura caldissima nella padella sul fuoco ardito; cotti croccanti, ma non secchi, serviteli con nel mezzo della salvia fritta avanti nella stessa grassa. Una delle migliori fritture e delle più tenere; questa appena sgoc- 8