VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— IH — ciolala su tovaglia spolverizzatela di sale pesto, e servi- tela subito. 19. - GRANELLI DI MONTONE ALLA MILANESE. — Preparate 3 paia eli granelli come si è detto sopra al n. 18, tagliateli per lungo in 4 lette, intrisi nelT uovo sbattuto quindi nel pane, date loro una bella forma ovale; metteteli sopra una tar- tiera con del butirro chiarificato al momento di recarli a tavola, fateli friggere a fuoco ardito, rivolti sotto e sopra, cotti d'un bel color dorato, sgocciolati su tovaglia, e disposti in giro sul piatto con una salsa di tomatiche, serviteli caldi. 20. - FRITTURA DI COSTOLINE DI VITELLO ALLA MILANESE. — Tagliate 14 belle costole di vitello spesse un dito, le- vate tutti i nervi, la pelle ed il grasso, schiacciatele leg- giermente, e pareggiatele di bella forma; tagliate e nettate l'osso lungo 3 dita; sbattete 3 uova con un po'di sale e pepe, introducetevi le costoline con procauzione per non staccarne Tosso, copritele di mollica di pane finissima, dando loro col coltello una bella forma a cuore (i\ n. 6, tav. VI), mettetele nel butirro chiarificato in un tegame piatto, met- tetelo sul fuoco ardente e fatele friggere rivolgendole, cotte di color dorato, sgocciolatele su tovaglia; e disposte in co- rona sul piatto con un po' di sugo ridotto, o guernite di sparagi, di piselli, indivia, acetosella o purée, ecc., (v. purée n. 98 o 84) e servitele caldissime. 21. - FRITTURA, DI COSTOLINE DI VOLAGLIA ALLA MILANESE, GUERNITE DI PUREE DI PATATE. — Sventrate 3 pollastri , abbrustiateli, levate la pelle, tagliati in 4 pezzi, con i due filetti dello stomaco formate due costoline, prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a meta; quindi fate 4 pezzi delle coscie se son grosse, altrimenti soltanto due, lasciate un pezzetto d' osso attaccato a forma di costoline (v. n. 6 # 7, tav. VI), schiacciate ben forte, spianate col coltello, spalmate con un po' di sale, quindi intrise nelle uova sbattute, coperte con pane grattugiato fino, finitele come sopra (n. 20) e servitele caldissime, disposte in corona sul piatto con in mezzo la puree di patate non troppo spessa ( v. n. 84 pag. 96 ). 22. - FILETTO DI BUE ALLA MILANESE. — Prendete un pezzo di filetto di bue ben mortificato, privato dai nervi e dalla pelle, tagliatelo in 12 fette spesse il dito mignolo, schiacciatele leggermente di forma rotonda, intrise nelle uova