VIALARDI - TRATTATO DI CUCINA - 1854 copia

— 115 — sbattute con un pò 1 di sale, spezie, coperte di mollica di pane finissima, ben formate, ponetele in una lortiera con bu- tirro chiarificato, fate cuocere a fuoco ardente, rivolle sotto e sopra, cotte tenere di color dorato, sgocciolate su tovaglia, disposte in corona sul piatto, servitele caldissime con sugo ai cornichons (V. Salse N° 42). 23. - FIUTTU11À D'AGNELLO (ÉPIGRAMME D'AGNEAU). — Prendete 3 quarti d'agnello del davanti, ogni due costole o tre formate una costoletta, priva dai nervi e dalla pellicola schiacciata leggermente , lasciate un pezzo di costola lunga 2 dita nettata dalla carne, fatene così tante che ne potrete far sortire dai tre lati che hanno le costole , datele una bella forma ( V. N° 8 , Tav. VI), mettetele in un tegame piatto con butirro chiarificato. Mettete in un tegame del butirro con cipolla e carota tagliate, mettete sopra le scarniture, i 3 pelli e le spalle , ponetele sopra un fuoco ardito , fate rosolare, aggiungete un pò 1 di sale, pepe, timo, un pò 1 d'a- glio; e cotte tenere con fuoco sotto e sopra o nel forno. lasciatele raffreddare tiepide, fate dei petti tanti pezzi come avete fatto delle coslolelte , dando l'istessa forma. Avrete una salsa alemanda l'atta come al N° 7 , immergeteli entro alla salsa, ridotta spessa, lasciateli raffreddare, spalmati con mollica di pane, ed intrisi nelle uova sbattute, coperti di pane, dateli la forma delle costoletta Levate la carne delle spalle, netta dal grasso e dai nervi, tagliatela a felle sottilis- sime, staccate la cottura con un bicchiere di brodo, digras- sata e passata alla tovaglia, mettetela in un tegame con un bicchiere di salsa vellutata, fate ridurre sul fuoco un terzo, aggiungete la carne tagliala formando così un*émincée. Fate cuocere le costolette 10 minuti sul fuoco ardito, e roso- late; fate friggere con frittura caldissima i pezzi di petto alla villeroy di color dorato, sgocciolati su tovaglia, dispo- nete sul piatto in corona con una costoletta ed un pezzo di petto, e nel mezzo la carne in émincée, e servitela caldis- sima. Frittura ricchissima ed eccellente. Si può panare le costolette alla gratella, ed i pezzi di petti cotti alla braise, indi disposti sul piatto con un intingolo qualunque nel mezzo. 24. -FILETTI DI BUE ALLA GRATELLA (à la maréchal). — Fate dei filetti come s'è detto al N° 14 à la Sainte-Flo- rentine, marinati allo stesso modo, asciugati ed intrisi nel butirro fuso e sale, coperti di pane, messi sulla gratella al